Comer en Caracas

Adriana Gibbs – Los consultados plantean que en el negocio de la restauración hay gente que sólo le interesa la rápida ganancia. Un caso es el plato de pasta. ¿Por qué cuesta tanto?, si bien hay salsas más elaboradas, en la mayoría de los casos se trata de preparaciones sencillas: el precio de un plato de pasta debería oscilar entre 60 y 100 bolívares; no más…

Entre el menú ejecutivo y el fast food

Son varios los itinerarios posibles cuando se sale a comer en Caracas: restaurantes con la solidez de la tradición, sitios para comer con el frescor de la novedad y lugares a los que uno asegura no volver. «Sin matices», dicen los entendidos, «aquí, como en otras partes del mundo, se come bien o se come mal».

«Poco en el plato, pero mucho en la cuenta». Eso dicen los comensales de buena parte de los restaurantes de la ciudad. Se quejan por los precios de varios locales de moda o recién abiertos. Sólo los tradicionales han resistido la tentación. Sólo los sitios nuevos creados por gente del oficio mantienen la cordura.

No fue fácil indagar cuánto cuesta comer en Caracas, contrastar los precios de restaurantes de acá con los de otros países y buscar argumentaciones. La Cámara Nacional de Restaurantes no respondió las llamadas por parte de la revista. Algunos consultados prefirieron hacer silencio, otros respondieron e hicieron la solicitud de no ser identificados. Y es que este tema, del que mucho se habla, tiene sus sensibles aristas. «No puede generalizarse», advierten los entrevistados.

Para los hombres y mujeres de negocio, almorzar en Caracas es más costoso que hacerlo en sitios de nivel en Estados Unidos, Buenos Aires o Madrid. Una referencia es la Guía Michelin, la cual propone la categoría de Bib Gourmand que establece el umbral de precio para una comida excelente (entrada-principal-postre o entrada-principal-copa de vino). Este umbral es de 40 dólares en Nueva York y de 35 euros en Europa.

«Aquí en Caracas, comer en los de primerísima calidad (unos tres o cuatro restaurantes) cuesta más o menos lo mismo que en otras capitales de América. Ahora bien, si bajamos de calidad, los de afuera ofrecen más y mejor a menor precio», afirma Umberto Fontana, gastrónomo viajero.
«La mayoría de los restaurantes de Caracas son más caros que los de otras ciudades de Latinoamérica, principalmente por la alta inflación», argumenta el asesor de una importadora de vinos. Entre abril 2009 y abril 2010, según estadísticas del Banco Central de Venezuela, el servicio de restaurantes y cafetines aumentó 34%: Un plato que costaba 100 bolívares en un año pasó a 134.

Hay excepciones: Estas críticas no salpican a todos los restaurantes de Caracas, pues hay gente que sabe del oficio y lo ejercita como debe ser. «Es un placer la mesa de esos lugares en los que convergen en perfecto equilibrio la calidad, el precio, los sabores y la atención. Salgo feliz de los restaurantes de patrón (atendidos por su dueño). Un almuerzo o cena para dos, con vino incluido, allí puede costar 550 bolívares», cuenta Martín Cabrita, viajero gourmet.

Palabra de viajeros

La inquietud de saber qué tan caros son los restaurantes de Caracas en relación con los de Nueva York, Buenos Aires, Bogotá, Lima, Santiago de Chile y México, y también cómo es el contraste con los sitios europeos, se exploró entre asiduos viajeros amantes de la buena mesa.

En el ejercicio comparativo con los restaurantes latinoamericanos, la mayoría considera que los precios en Caracas suelen ser más altos. «En Bogotá una comida para dos personas con una botella de vino en un restaurante nivel medio, honesto y de buena comida puede estar alrededor de 80 dólares. Ahora, en un restaurante de un nivel más alto, el precio asciende a 120 dólares. Aquí la diferencia se acentúa, pues en los restaurantes de más alto nivel de Caracas una cena para dos personas con una botella de vino puede costar entre 1.000 y 1.500 bolívares», señala Adriana Díaz, viajera gourmet.

Cuando se examina la relación calidad-precio, los restaurantes de otras ciudades
Tachy Molina, gerente del Eurobuilding, destaca como virtud que Caracas cuente con variedad gastronómica; sin embargo, para ella la relación precio-valor no es comparable con la de otros países. «En O’ Farrell, en Buenos Aires, el costo promedio por persona es de 100 dólares y absolutamente todo es divino».

El gerente de una importadora de vinos ha pagado 80 dólares por persona (entrada, plato principal, postre y vino) en La Mar, Gloria y Rafael, en Lima; en Pujol e Izote, en Ciudad de México; al igual que en Balthazar, Chin-Chin y Keens Steakhouse, en Nueva York. En sitios más sofisticados el promedio sube a 150 dólares por persona (caso Le Bernardin y Nobu 57 en Nueva York).

Mesa en Europa

Más comentarios se suman al debate cuando se contrasta la mesa caraqueña con los restaurantes europeos. Una referencia, más allá de la Guía Michelin, explica el cocinero Franz Conde (chef ejecutivo del Hilton en Amsterdam) es lo que el comensal considera precio justo a pagar por una entrada, un principal y un postre. Esto varía de ciudad a ciudad. Hablando de restaurantes de primera línea en París se calcula 18 euros por una entrada, 30 por un plato principal y 12 por un postre. Londres es quizás más caro: 15 libras esterlinas por una entrada, 30 por un principal y 8 por un postre. Esto, en restaurantes de primera línea.

«En Europa, en general, la comida es más cara, pero notablemente mejor», asevera Héctor Doñaque, empresario de alimentos. «La mesa es más cara en todos los niveles. Mejor sí, más cara también», sigue Fontana.

Es distinto pagar una cuenta astronómica y salir con hambre de un restaurante (los consultados dicen que esto ocurre en varios restaurantes fashion de Caracas) a pagar una cuenta en un restaurante en el que se tuvo una experiencia feliz en mesa. «En Tour D’Argent, en París, el chef a cargo de la cocina es Laurent Delarbe (designado en 2004 como el mejor cocinero de Francia). Sin incluir la bebida, en este restaurante de categoría mundial, el precio promedio para dos personas oscila es de 230 euros. Incluye una entrada por persona, el plato principal y el postre. Cada euro pagado valió la pena. Son momentos que perduran en la memoria», cuenta Martín Cabrita.

Este restaurante, fundado en 1582, cuenta con una estrella Michelin; su cava de vinos es una de las más antiguas y de mayor prestigio en Europa.

Ahora bien, en ciudades como Madrid y Barcelona, restaurantes ubicados en buenas zonas de la ciudad, cenas para dos personas sin estrellas Michelin pueden estar entre 150 y 180 euros. «Recientemente comimos muy decentemente, con un vino aceptable, a 45 euros (55 dólares) por cabeza», cuenta Doñaque.

Palabra de visitantes

La consulta también se hizo entre visitantes extranjeros que vienen con cierta frecuencia al país. Para el periodista Emiliano Guanella, corresponsal de TV Suiza en Buenos Aires, Caracas, al cambio oficial, es mucho más cara que Buenos Aires y Bogotá; ligeramente más cara que México, Lima y Santiago y menos cara que Río de Janeiro.

«Los precios en Venezuela son prohibitivos para un extranjero que paga sus cuentas con una tarjeta de crédito a cambio oficial. Una noche en Caracas con una cena, una botella de champagne y una noche de hotel será seguramente la más cara de toda Latinoamérica», dice con contundencia el gerente de una empresa multinacional.

Copa y mantel

En algunos casos, afirma Adriana Díaz, son cartas desnutridas en su oferta y engordadas en los precios. «En un restaurante, recientemente inaugurado en Caracas, pagué 300 bolívares por un varietal argentino que cuesta en el supermercado menos de 80 bolívares. El menú de degustación para dos personas, con el vino, estuvo alrededor de los 1.500 bolívares».

«Yo pido un vino conocido y del menor precio posible. Si le traen una botella sin decir el precio, exíjalo en el acto. Si tiene un vino excepcional y quiere disfrutarlo en un restaurante, pida descorche», dice Fontana.

Son pocos los restaurantes que almacenan las botellas como debe ser. «Hay que preguntar a los mesoneros para ver qué es lo que realmente tienen», afirma un importador. Víctor Salmerón, periodista en El Universal desliza esta cifra: «Entre abril 2009 y abril 2010 las bebidas alcohólicas registraron un aumento de 40,3%».

En busca de las razones

Restauradores, cocineros y críticos intervienen en esta mesa. Se advierte, en primer lugar, lo importante de diferenciar lo caro de lo costoso. Caracas tiene cerca de 750 restaurantes de distintos estilos. Los caros son aquellos en los que el comensal paga un monto que no se corresponde con la comida, el servicio y el ambiente (mantelería, cubertería…), a diferencia de los costosos que sí ofrecen lo que cobran (calidad en platos y servicio). En éstos el precio se justifica.
Una razón de peso es la inflación. «Se ha agravado el cuadro inflacionario venezolano -plantea el periodista Víctor Salmerón-, la tasa en el país ascendió a 30,9%. Si se compara con la de otros países, se explican los precios venezolanos (España, 1,6%; Francia, 1,9%; Argentina, 7,2%; Brasil, 5,2%, Estados Unidos, 2,2%; México, 2%).

«A esto se suman las excesivas inversiones en arquitectura y decoración. Caracas ofrece algunos restaurantes muy bonitos, para ver y dejarse ver, pero definitivamente no para comer y ser bien atendidos; son caros porque allí se paga el ambiente», escribe Alberto Soria.

El fenómeno también se explica por esa tendencia de restaurantes creados por gente que no sabe ni tiene la vocación de servicio que se necesita en la restauración. «Gracias al glamour que el poseer restaurantes genera, gente ajena a las ganas de servir invierte fortunas en crear sitios de comida», argumenta Soria. Éste es uno de los motivos por el cierre frecuente de restaurantes. Cierran unos y abren otros a velocidad de vértigo. Los restaurantes fashion jamás son baratos.

«En esos sitios primero contratan a una agencia de publicidad antes que al cocinero y su ayudante principal. Por lo general, son dirigidos a control remoto por un grupo de socios». Por fortuna, no todos funcionan así.

Así como hay buena y mala cocina, están esas cuentas que dan disgustos y esas otras que se pagan con el gusto de haber disfrutado de la buena mesa.

Fuente: http://www.estampas.com/2010/06/20/cys_arti_comer-en-

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