Hallacas enlatadas, un guiso de ingenio

¿Se imagina la posibilidad de degustar una hallaca enlatada? Lo que comenzó como un proyecto de grado para la materia de Tecnología de Alimentos, del Instituto Universitario de Tecnología Agro-Industrial, en San Cristóbal, es actualmente una realidad y se ha convertido en una sensación en los diversos sitios donde se presenta.

Elaboradas en el Táchira, ‘Made in IUT’, (Hecho en el IUT), conservan la presentación tradicional, es decir, vienen en hojas de plátano, con la diferencia de que pueden durar hasta tres años sin perder su sabor, su textura y apariencia general.

La Feria Internacional de San Sebastián, en el estado Táchira, y la primera Feria Binacional de la Ciencia y la Tecnología realizada en Cúcuta, (Colombia en el año 1.991), son dos de los escenarios donde se ha exhibido este producto, que fue galardonado -en este último- con el premio a la categoría de Innovación Tecnológica.

Por ahora, su producción es irregular y sólo se fabrican en época navideña o, en su defecto, cuando se van a exhibir en algunos eventos donde es vendida a un costo de Bs. 8.000 mil cada una. Dinero que no se usa para lucro individual ya que se destina a otras investigaciones dentro de la casa de estudios.

El IUT es la única institución que enlata este alimento en Venezuela. La presentación de la hallaca enlatada no dista mucho de la tradicional, es decir, está envuelto en hojas de plátano, además, conserva su sabor. Los alumnos se encargan de enlatar; sólo en contadas excepciones realizan la hallaca.

«Tenemos un patrón de elaboración y contratamos a una persona que las haga basándose en una receta estandarizada. Cuando se trata de una práctica las elaboran los estudiantes del cuarto semestre de la Cátedra de Frutas y Hortalizas», indica Raúl Velandria, principal asesor y experto en la elaboración de este producto.

El alimento puede durar dos y hasta tres años sin modificar su sabor, olor, textura, color y apariencia general. «La hallaca ha mejorado con el tiempo en cuanto a patrones de elaboración. Cada días son mejores», señala.

La salmuera es la clave

El Diccionario de la Lengua Española define la hayaca o hallaca, (puede escribirse de ambas maneras), como un «pastel de harina de maíz, relleno de carne en pedazos pequeños, tocino, pasas, aceitunas, alcaparras y otros ingredientes que, envueltos en hojas de plátano, se hace en Venezuela, especialmente como manjar y regalo de navidad». Para los venezolanos es algo más, es símbolo de encuentro familiar, de unificación y para quienes están en el exterior, es un recuerdo de la patria, de nuestra tradición. En cambio, para los técnicos de alimentos es un conjunto de masa, guiso y tendidos.

Antonio Castillo, Jefe del departamento de Tecnología y Conservación de Alimentos del IUT, región Los Andes, y el profesor Raúl Velandria explican que el enlatado se realiza a través del siguiente proceso: precocción de las hallacas durante 30 minutos; introducción en una lata; agregado de salmuera, conservante natural; ‘exhausting’ o proceso de agotamiento para uniformar la temperatura del envasado; sellado o tapado; colocación en cestas del autoclave u olla de presión industrial, esterilización, enfriamiento y pruebas de calidad.

El envase se realiza al vacío, se emplean altas temperaturas para imposibilitar la existencia de bacterias, lo cual forma parte del secreto de la conservación de este manjar navideño. Con un equipo de 15 personas, incluyendo un supervisor en Tecnología de Alimentos y empleando un laboratorio industrial, pueden enlatarse en una hora un promedio de 110 hallacas.

Para determinar si el enlatado reúne las condiciones adecuadas para el consumo, los estudiantes deben someterlo a varios análisis tales como: las pruebas microbiológicas de estabilidad en estufa, las cuáles se aplican luego de someter a la esterilización a temperaturas mayores de 100 grados; la incubación de un numero indeterminado de latas seleccionadas al azar que se mantienen durante 10 días en ambientes con temperaturas de 37ºC para controlar mesófilos y a 55ºC para controlar termófilos, es decir, las bacterias que se reproducen a bajas y altas temperaturas.

Además, les realizan pruebas organolépticas o sensoriales, para evaluar el producto, utilizando el sentido del gusto, olfato y vista; las físico-químicas como el peso neto, escurrido, grado de vacío y pH; y las sensoriales a través de un catador inexperto, quien da preferencia y aprobación al producto.

Todo ello, unido al proceso moderno de enlatado, garantiza el adecuado estado de la hallaca en lata para el consumo, sin obtener riesgo alguno de contraer alergias o cualquier otra enfermedad.

Ampliar mercado

Esto no queda ahí; estos pioneros en alimentos y su generación de relevo, desean seguir participando en ferias y eventos para dar a conocer esta iniciativa, es por ello que esperan presentarse en la próxima Feria Internacional de San Sebastián a realizarse en enero próximo, evento en el que viene participando desde la década de los 80. Uno de sus objetivos más importantes es, lograr que el producto se presente en todas las embajadas venezolanas y que las empresas privadas apoyen esta iniciativa; no obstante, ya existen conversaciones con algunas organizaciones que se han interesado en este proyecto. Por ahora, sólo reciben apoyo institucional, razón que permitió la creación de la Fundación para el Desarrollo de Tecnología de Alimentos, establecida con el ánimo de incentivar la inversión en este tipo de iniciativas.

No conforme, piensan diversificar el enlatado hacia otros alimentos. Ya hicieron pruebas en enlatado de mondongo, chupes peruanos, chanfaina, bollitos de mazorca y bollos pelones. Consérvese este talento en un lugar fresco y al alcance de todos.

Anécdotas con sabor

En Italia, Francia, Estados Unidos, Dinamarca, Cuba, España, Colombia y Canadá, se han probado las hallacas andinas, gracias al envasado metálico y la exportación indirecta e informal, a través de profesores que viajan por estudio o turismo al extranjero. En la etiqueta está escrito en inglés y español: «Hallacas con el sabor de la tradición andina. La hallaca es herencia de nuestro pasado colonial», palabras que suenan a gloria cuando son leídas a miles de kilómetros de casa.

Las anécdotas son diversas y quienes las prueban aseguran, que su sabor es igual a la hallaca tradicional. Un profesor que realizaba un estudio de Post-grado en Dinamarca señaló:»Las hallacas me parecieron deliciosas, bien conservadas y muy inesperado es desgustarlas en Escandinavia…».

Un danés agregó en un comunicado: «nunca imaginé encontrar una hallaca en el interior de una lata y que aún conservase ese sabor de hogar venezolano tan característico».

Menos afortunado resultó un ciudadano francés que indicó, que el relleno era delicioso, pero que lo verde era un poco amargo, tras ingerir las hojas. Desde entonces se agregó a la etiqueta de la lata la advertencia: «sirva sin la hoja», en inglés «without the leaf».

Las Precursoras

En la década de los 70, específicamente octubre de 1977, a dos estudiantes -Laura Arias y Elda Ruiz- se les ocurrió la idea de enlatar una hallaca andina para preservarla y facilitar su distribución en el extranjero. Los profesores, Raúl Velandria y León Aristizabal, se encargaron de continuar el proyecto con un grupo de colaboradores durante los 26 años siguientes. Luego de varios intentos se logró estandarizar la calidad y normalidad de este enlatado que se espera comercializar masivamente.

Redacción: Pedro Roa – Fotos: Oscar Chacón
Tomado de Revista Éxito, Año 1, Número 7, Diciembre 2004.

Pàgina Web: www.iutai.tec.ve

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