Cocina moderna, degustación sofisticada

Vivimos en una época tan agitada, donde las actividades diarias, el tránsito y los grandes temas que mantienen convulsionada la República, nos guían hacia otros rumbos que antes estaban reservados al cumplimiento de un sólo objetivo: la vieja costumbre de las amas de casa, quienes tenían entre otras tareas cotidianas, cocinar para alimentar a su familia.

Hoy, la cocina es una actividad de primer orden, donde mitigar el apetito de los comensales es sólo una parte de la tarea. La degustación se hace cada vez más sofisticada, nos ocupamos ahora no sólo de cuidar los sabores; hacen falta otras cosas; la refinada presentación de los platos debe combinarse con una esmerada dosis de color que estimule no sólo el gusto, sino que también involucre otros sentidos para alcanzar la total satisfacción del comensal. No olvidemos que la cocina actual es más hedónica, alcanzando refinamientos y variedades que hacen que ahora comamos más agradablemente. Incluso algunos intelectuales le dan la misma importancia a la comida que a la oración.

Hasta hace algún tiempo, a la gran mayoría de los venezolanos, se les imponía, por rígidos principios religiosos, ayunos y abstinencias de carne y pollo durante la Cuaresma; llegando a extremos sugeridos por congregaciones cristianas de mantener una dieta, durante ésta, de legumbres secas, agua y pan. Esta costumbre ha ido desapareciendo. Por el contrario, para estos días de asueto se preparan los más variados platos, en cuya elaboración participan varios miembros de la familia y los ingredientes prohibidos en el pasado, son hoy protagonistas importantes en los preparados de estas fechas.

La gastronomía del momento se ha encumbrado a las alturas literarias; un buen ejemplo a referir, sería la lectura de la reputada novelista mexicana Laura Esquivel, con su extraordinario libro “Como Agua para Chocolate”. En esta obra se destaca la necesidad de involucrar en cada uno de los platos que se preparen, una mezcla donde la vista, el oído, el olfato y hasta el tacto se impliquen en la degustación.

En la cocina actual se cuida, en primer orden, mantener un equilibrado sabor, una preparación con un mínimo consumo de grasas y procurando, en la mayoría de las recetas, aminorar el uso de nitritos, tan presentes en una gran variedad de embutidos. En esta línea de conducta culinaria de alta cocina se requiere de mucha dedicación, extremando la forma de llevar el plato a la mesa. La policromía de una ensalada multiplica el apetito y prepara al comensal para continuar con la siguiente exquisitez; la vista debe quedar rendida frente al plato.

Entre las actividades culinarias actuales se encuentran las diferentes recetas eróticas, que ofrecen algunos comedores. Hombres y mujeres de letras se han ocupado de este tema, publicando recetas con nombres tan subjetivos como: Asado Masoquista, Lenguas Invertidas, Mejillones a la Mujer Madura, etc. Estas preparaciones tienen su origen en investigaciones de la conducta de muchos personajes del Imperio Romano. Se dice que Mesalina las comía todos los días para agotar a decenas de varones en sucesivos encuentros carnales.

Se ha acortado la diferencia entre la cocina popular y los grandes platos que antiguamente estaban reservados solamente a la clase media alta, “la burguesía”. En la vida moderna se ha logrado el encumbramiento de la cocina como profesión, otorgándole un sitial de singular importancia. Hoy por hoy, un gran número de sibaritas requiere, de más locales dónde acudir para satisfacer sus deseos gastronómicos. Dado al creciente refinamiento culinario contamos con académicos y profesionales de la docencia, para que cada día más personas logren la difícil tarea de satisfacer los exigentes paladares, ávidos de las novedades que aparecen en los menús de los diferentes restaurantes.

El refinamiento y la novedad en la cocina moderna es tal, que si revisamos informaciones especializadas, nos encontramos con curiosidades como la del “Pato Tour D`Argent”, exclusivo del restaurante parisino “Tour D`Argent” donde se lleva el récord de quienes degustan dicho plato. Entre los comensales famosos que lo han degustado se encuentran: Brigitte Bardot, Isabel II de Inglaterra y muchos estadistas cuya lista haría interminable este breve artículo.

Los ritos gastronómicos son tan variados, que nos encontramos con otra degustación que vale la pena referir. En la Feria de Pamplona, que es todo un culto a la comida, la semana en que se rinde pleitesía a San Fermín, millares de visitantes degustan un plato cuya preparación es toda una ceremonia: el “Toro Estofado”, que se prepara con toro de lidia. La carne del toro se deja reposar varios días en refrigeración para que pueda ser consumida. Los cocineros en Pamplona coinciden en que el reposo de la carne es vital para la calidad del plato.

La novedad del momento es referirse a la Cocina Light, que sin duda es un nuevo enfoque dentro de las diferentes combinaciones, a pesar de que se trata de los mismos ingredientes, contamos con platos con menos grasas y calorías. Quizás en esta nueva moda culinaria, ha prevalecido la mezcla de ingredientes de la cocina Asiática y Latinoamericana. Algunos profesionales de la Cocina Venezolana han dado rienda suelta a su imaginación, incorporando a platos tradicionales, sabores ácidos, dulces, amargos y picantes logrando en muchos casos resultados sorprendentemente satisfactorios. Podría afirmarse que se ha creado una unidad cultural bien interesante, acercando a hombres de diferentes latitudes, quienes hoy comparten el gusto de platos ricos en combinaciones, con insumos que antes eran exclusivos de otros continentes. Esta nueva filosofía para acercarse a los fogones, ha fusionado la antigua sabiduría culinaria de Oriente con los aportes ancestrales de América. La globalización el factor determinante para amalgamar técnicas que, en estos momentos, son la razón de ser la nueva cocina.

Esta nueva forma de enfoque de la cocina demuestra cada día, que en cada creación culinaria tenemos la intervención de la tecnología, las ciencias naturales y las ciencias sociales, convirtiéndose en una actividad con muchos caminos aún por transitar.

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