El amor, la sazón y la memoria gustativa

En el título de este escrito he tratado de condensar sentimientos y recuerdos de la relación que hasta hace poco compartí con mi abuela materna, recientemente fallecida.

Hago alusión al amor, ya que como todos sabemos no hay amor más cómplice y reposado como el de las abuelas. A la sazón, porque en parte la mía no es más que el producto de querer imitar la de ella. Y a la memoria gustativa, ya que sin duda alguna, muchos de mis recuerdos están relacionados con las deliciosas comidas con que ella muchas veces nos deleitó.

Siempre ante mis alumnos, estudiantes de cocina, hago énfasis en que el cocinar implica la entrega de amor en el simple y cotidiano acto de comer, el cual de alguna forma nos marca y se hace más intenso cuando en ciertas ocasiones preparamos algún plato en especial.

Desde mi infancia recuerdo la Semana Santa ligada al “Pastel de Morrocoy”, la Navidad y el Año Nuevo a las “Hallacas”, la “Ensalada de Gallina”, y el infaltable “Hervido de Gallina” del almuerzo de los 25 de diciembre, las piñatas de cumpleaños con la “Tizana de Frutas” y el día a día con el mejor “Bistec a Caballo” que haya comido en mesa alguna. Debo confesar que hasta el día de hoy nunca he logrado imitarlo.

Sin darnos cuenta vamos desarrollando eso, que he llamado la memoria gustativa. Al escribir sobre estos platos preparados por mi abuela Lola, puedo sentir en mi boca ese delicioso sabor que daba su mano, su sazón, a cosas tan simples como un pedazo de carne. Es como cuando uno recuerda un baño de agua tibia en la piel, sólo que éste recuerdo es en el gusto.

Ahora que ella ha emprendido su viaje hacia el lugar de la paz eterna y como un pequeño homenaje, deseo compartir con ustedes, mis queridos lectores, dos de sus recetas, las cuales escribiré tal y como “Doña Lola” las hubiese descrito.

Bisté a Caballo a la manera de “Doña Lola”

“Bueno mija, si vas a preparar para 4 personas tienes que comprar 4 bistés de solomo, 4 huevos, 2 tomates bien maduritos, que vas a cortar en ruedas, 1 cebolla grande también cortada en ruedas, 2 dientes de ajo bien machacaditos, un chorrito de salsa inglesa Perri´s, la de la etiqueta anaranjada, sal a tu gusto y un chorrito de aceite para hacer cada bisté.

Para prepararlos vas a adobar la carne con la sal, el ajo y la salsa Perri´s. Calientas la sartén con el aceite, ya sabes, vas a hacer cada bisté por separado; pones la carne y cuando veas que cambia de color, la volteas; en ese momento le vas a agregar la cebolla y el tomate para que se frían también junto con la carne. Cuando la cebolla empiece a dorar y el tomate haya soltado su juguito, le pones encima el huevo; entonces cuando veas que la clara se pone blanca y la yema empiece a cuajar, le espolvoreas la sal y con una cucharilla sacas del sartén un poquito de la salsita, le echas encima y eso es todo, lo sirves con un arrocito blanco bien calientico”.

Hervido de Gallina para el almuerzo del 25 de Diciembre

“Bueno, ya sabes que para que te quede bueno, tienes que comprar una gallina viva en el mercado libre; llegas a la casa, la matas, la desplumas, le quitas los cañones, acercándola a la candela para que se le quemen. Cuando le abras la barriga, debes tener cuidado de sacarle “la madre” sin apretarla mucho para que no le rompas los huevitos. Además, vas a comprar la verdura y los aliños: jojoto, apio, ocumo, papa, yuca, auyama y ñame. Y de aliños: cebolla, cebollín, ají dulce, pimentón, ajo, hierbabuena y bastante cilantro. ¿Qué cuánto compras?, bueno tu ves mijita, eso depende del tamaño de la gallina y de la cantidad de gente que vaya a comer.

Después de despresar la gallina, la vas a lavar muy bien, montas una olla grande en la candela con la gallina y agua suficiente para taparla, le pones un poco de sal, el jojoto y los aliños; cuando empiece a hervir, le bajas la llama y le sacas la espuma esa marrón que le empieza a salir arriba al caldo, la vas a dejar cocinar hasta que la gallina empiece a ablandarse. Pueden ser unas dos horas o tres, depende de lo vieja que haya sido la gallina; mientras más vieja más dura, pero también más gustosa.

Cuando ya la sientas blanda, le vas a agregar a la olla, las verduras peladas y cortadas en pedazos no muy pequeños, para que no se desbaraten. Una vez que la verdura esté blanda, vas a hacer un ramito con la hierbabuena y el cilantro y se lo vas a meter a la olla, lo dejas hervir y lo apagas. Pruebas a ver si está bien de sal, le pones si le falta y lo dejas reposar un poco antes de servirlo; con una cuchara sácale la grasa que le queda encima al caldo.

Acompañas el hervido con unas arepas recién hechas y aguacate maduro para que cada quien le ponga a su sopa.”

Merecido descanso abuela, siempre te recordaré.

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